Terroir in Focus

¿De qué hablamos cuando hablamos de terroir?

Tal como refiere el término, la palabra terroir, de origen francés, o su equivalente en español terruño, hace referencia a la relación entre un producto y la “tierra” o lugar que le dio origen.

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Martin Kaiser

por Martin Kaiser

Agricultor de Doña Paula Argentina

Tal como refiere el término, la palabra terroir, de origen francés, o su equivalente en español terruño, hace referencia a la relación entre un producto y la “tierra” o lugar que le dio origen.

En la producción de vinos podemos clasificar los factores que caracterizan a un terroir en dos grandes categorías: los factores naturales, como el clima y el suelo, y los factores humanos que incluyen la elección del material a utilizar en la producción (variedades, portainjertos, levaduras), las prácticas culturales del viñedo y los métodos de elaboración del vino. Los factores naturales en general son difíciles o imposibles de modificar por nuestra parte, mientras que los factores humanos son variados y corresponden a un cúmulo de decisiones tomadas antes y durante la vida de un viñedo. En las denominaciones de origen (DO) las prácticas vitícolas y enológicas se encuentran fuertemente reguladas. Esto supone una fuerte limitación a los vinos producidos en una región, pero también les otorga una fuerte identidad.

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Gráfico 1: factores naturales y humanos que en conjunto definen un terroir.

El vino y el concepto “terroir” están firmemente asociados entre sí debido a que las uvas muestran una gran sensibilidad a las condiciones en las cuales se obtienen, y esto es transmitido al vino. Existen otros productos con denominación de origen como café, quesos, jamones y aceites de oliva. Sin embargo el vino lleva a la máxima expresión la presentación de un lugar y una cultura a través de un producto al producirse en decenas de países y bajo miles de distintas condiciones.

Los vinos de terroir suelen ser costosos y más bien escasos, por ello conviene chequear algunos puntos para hacer una buena compra .Entonces puedes apoyarte en la información brindada en la contra-etiqueta, la web de la bodega, o aún mejor aprovechar la posibilidad de aprender de los comunicadores del vino.

Consejos para comprar un vino de terroir:

  • El origen de las uvas debe estar comunicado con claridad.
  • El valor de un vino de terroir será mayor cuanto más restringido sea el origen de sus uvas de acuerdo a la siguiente escala: región, viñedo o finca, cuartel, parcela (sector de un cuartel).
  • El productor de vino de terroir debería poseer el viñedo usado para ese vino o, al menos, tener un contrato de largo plazo con el viticultor, y así poder dar identidad en el tiempo a su producto.
  • Si el vino está identificado como “single vineyard” debe ser el mismo viñedo el que, año tras año, sea destinado a la elaboración de ese vino.
  • Si el vino ha sido obtenido a partir de uvas de selección parcelaria (Fr: sélection parcellaire; En: parcel selection) se debe esperar que exista un profundo conocimiento de las parcelas utilizadas para elaborar el mismo. Por parcelas debe entenderse a las micro-unidades de suelo y paisaje de características homogéneas, las que deben ser elaboradas por separado para luego utilizar en el corte final las mejores de ellas.
  • Se deben destacar en el vino los aromas frutados, florales o minerales, mientras que, aquellos derivados de su eventual paso por madera (chocolate, café, humo, vainilla) deben estar ausentes o ser prácticamente imperceptibles.
  • Estudiar sobre el tema en Terroir in Focus!
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