Cuando las uvas de un viñedo o una región se elaboran en forma aislada, el vino resultante posee atributos de color, aromas y gusto que constituyen la Identidad de esa región de origen. En una generalización podemos afirmar que los vinos argentinos gozan de identidad propia, y vamos en las siguientes líneas, a interpretarla y explicar su origen.
En los últimos años en Doña Paula hemos realizado trabajos de investigación con uvas Malbec y Cabernet Sauvignon con el objeto de caracterizar los vinos del país. Para ello ha sido necesario tomar uvas de diferentes regiones y elaborarlas de acuerdo a un protocolo estándar. Los vinos así obtenidos se han evaluado luego por paneles de degustación entrenados.
De acuerdo a nuestras investigaciones el factor más determinante del perfil aromático de un vino es la temperatura media durante el ciclo vegetativo. Otros factores estudiados como la altura, las temperaturas mínimas y máximas del mes previo a la cosecha no logran explicar por sí mismos las diferencias encontradas en el perfil aromático de los vinos. Para una misma región los suelos también afectan los aromas del vino, pero en una magnitud menor. Hay que aclarar que tanto el manejo del viñedo como la elección del punto de cosecha generan diferencias en el vino resultante, por lo que en nuestros ensayos hemos tenido que estandarizar esos factores.
La temperatura del ciclo vegetativo
Los técnicos usamos una variable para describir las temperaturas de una región llamado Índice Winkler que se calcula sumando la temperatura media de cada día menos 10°C (S=[T° ½ día-10]) para el ciclo vegetativo (se toma del 1 de octubre al 30 de abril). Otra forma de expresar el clima de una región es la temperatura promedio durante el ciclo vegetativo. Esta variable es muy usada por ser simple y porque explica buena parte de los atributos de un vino. En el siguiente cuadro se muestran las temperaturas medias para regiones correspondientes a las 5 categorías de Winkler (I=Frio, II=Intermedio, III: Inter-Cálido, IV: Cálido y V: Caliente):
Gráfico 1: Comparativa de temperaturas promedio durante la temporada en diferentes regiones del mundo. En colores de fondo se aprecia las 5 categorías de Winkler
La mayor parte de los viñedos plantados en el país se encuentran entre las categorías cálida y caliente (Winkler IV y V). En los climas cálidos las temperaturas nunca son un factor limitante para que las uvas alcancen un buen nivel de madurez. Esto significa que nuestros vinos se caracterizan por presentar una gran expresión frutal y en boca taninos generalmente suaves y dulces, con niveles de acidez media a baja. Además es destacable la baja presencia de aromas herbáceos del tipo pirazínico (arvejas, espárragos), aunque sí suelen encontrarse en los Cabernet Sauvignon aromas de Eucalyptus y aromas mentolados suaves en algunos Malbec. A modo de ejemplo mostramos en el gráfico 2 el perfil aromático de tres Malbecs de diferentes regiones del país, microvinificados con un protocolo standard y con un nivel de madurez similar. Puede verse las puntuaciones mayores que han obtenido los aromas florales y frutados en relación a los especiados y herbáceos.
Gráfico 2: Perfil aromático de vinos Malbec de zonas calidad correspondientes a San Patricio del Chañar (Neuquén), Santa María (Catamarca) y Ugarteche, Luján de Cuyo, Mendoza.
Conclusiones:
La Argentina presenta un gran abanico de condiciones en las cuales se cultiva la vid, estando la mayor parte de ellas en zonas cálidas y calientes que además presentan fuerte radiación solar, típica de un clima desértico continental. Como resultado, nuestros vinos presentan abundantes aromas frutados, escasos aromas herbáceos o medicinales, mientras que en la boca sus taninos son dulces y con acidez media. En los últimos años se ha ampliado el horizonte buscando regiones más frías (Winkler I, II y III) ya sea porque se encuentran a mayor altitud o latitud o por su cercanía al mar. Esto se ha traducido en la aparición de vinos con un perfil aromático diferente y en algunos casos con acidez más marcada, lo que ha ampliado la paleta en estilos de vinos en la Argentina. Sin embargo éstos últimos comparten buena parte de atributos básicos de los primeros, por ello podemos seguir hablando de vinos con “Identidad Argentina”.
