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Este torrontés es diferente por su origen, y su mayor frescura y cuerpo lo convierten en el compañero ideal de este plato. Un plato pequeño pero con multiplicidad de texturas y aromas. La turgencia del chipá, los crocantes de la salsa criolla, la y untuosidad de la humita se unen para lograr un plato intenso y delicioso. Las notas dulces y picantes de la humita son resaltadas por la frescura del vino y sus notas cítricas y florales. La molleja y su natural gordura es balanceada por la salsa criolla, frutal y fresca. Se sugiere que cada bocado contenga una porción de cada uno de sus ingredientes para ser unidos a un sorbo de vino y lograr así la máxima experiencia.
Para la Humita:
Para la salsa criolla de durazno:
Para el chipá:
Cocine las mollejas en una olla con agua y sal, partiendo de agua fría. Lleve a hervor por unos minutos y termine la cocción llevándolas a un bowl con agua y hielo.
Límpielas cuidadosamente eliminando la grasa y la membrana. Envuelva cada molleja en papel film.
Para la Humita:
Pele y lave los choclos, y ráyelos con ayuda de un rallador de queso. Cocine la cebolla picada en brunoise en la manteca hasta que este transparente, agregue el choclo rallado junto con sus jugos, y cocine a fuego suave revolviendo constantemente. Si la preparación se seca rápidamente, agregue la leche y continúe revolviendo. Condimente con ají molido, sal, pimienta, azúcar y albahaca fresca.
Para la salsa criolla de durazno:
Pique las verduras y el durazno en brunoise, agregue el perejil, el vinagre, y por último el aceite de oliva. Rectifique sal y pimienta.
Para el chipá:
Mezcle el huevo con la manteca tibia y el almidón. Agregue la sal y los quesos (el queso duro se agrega picado en trocitos chicos y el queso blando rallado)
Incorpore la leche de a poco, probando la consistencia de la masa. Amase suavemente hasta incorporar todos los ingredientes, y deje reposar 1 hora cubierta con un repasador limpio. Separe pequeñas bolitas y lleve a horno a 180ºC por 10 minutos.
Corte las mollejas en rodajas, y cocínelas en una plancha por unos minutos con aceite de oliva, sal y pimienta. Sírvalas sobre un chipá con una quenelle de humita, y acompañe con salsa criolla de durazno.
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