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Es un plato fresco y rico como el vino, donde el cerdo, la sidra, los vegetales y la cebolla caramelizada en su conjunto brindan notas dulces y acarameladas, las que son balanceadas y resaltadas por el jengibre por sus notas cítricas y su picante singular. La frescura del zucchini relleno y las hojitas de perejil completan el equilibrio logrado. Es un plato delicado, tierno y pleno de sabores que se une a un vino con características similares, y que juntos terminan enaltecidos.
Para el cerdo braseado:
Para la cebolla caramelizada:
Para los rolls de zucchini y choclo:
Para el cerdo braseado:
Frote el cerdo con la sal gruesa y el azúcar, dejando reposar con la mezcla en la heladera por 2 horas. Enjuague y seque con un repasador limpio. Dore el cerdo en una placa a horno fuerte por unos 20 minutos. Mientras, pele y corte las verduras en trozos grandes (mirepoix) y dórelos con aceite de oliva en una sartén amplia. Retire el cerdo del horno y elimine el exceso de grasa. Añada las verduras a la placa del cerdo, junto con el ajo aplastado, el jengibre en trocitos y el perejil, y cúbralo con la sidra caliente. Tape con papel aluminio.
Lleve a horno bajo (150ºC) por unas 2 horas o hasta que esté bien tierno. Retire la carne y reduzca el líquido de la preparación para emplear como salsa.
Para la cebolla caramelizada:
Corte las cebollas en pluma, y cocínelas en aceite de oliva con unas cucharadas de manteca revolviendo cada tanto hasta obtener un dorado oscuro parejo.
Para los rolls de zucchini y choclo:
Con la ayuda de un rallador de queso, ralle los choclos. Corte la cebolla en brunoise y rehóguela en una cacerola con la manteca. Agregue el choclo rallado y cocine por unos minutos; incorpore la harina y siga cocinando por unos minutos. Agregue la leche y siga revolviendo constantemente. Condimente con sal, pimienta, ají y albahaca. Deje enfriar.
Lave los zucchinis y córtelos en láminas finas con una mandolina. Cocínelas por unos segundos en agua hirviendo con sal. Retírelos del agua y séquelos.
Arme los rollitos de zucchini y choclo con la ayuda de un cortante redondo pequeño.
Sirva el cerdo con un poco de cebolla caramelizada encima, y acompañe con los rollitos de choclo y zucchini, salseando con la reducción de sidra. Dé el toque final con las hojitas de perejil fresco.
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